Sylter Innungs-Bäckereien stellten sich Brot- und Brötchenprüfung

„Qualität hat ihren Preis“

Foto: Nicole Lütke Die Bäckermeiser Michael Isensee (l.) und Paul Schulz (r.) begutachteten mit dem Obermeister der Sylter Bäckerinnung, Peter Lorenzen, die Brötchen. Vier Bäckereien haben an der Brot- und Brötchenprüfung teilgenommen.

Westerland. Die beiden Bäckermeister Michael Isensee und Paul Schulz nehmen jeweils ein helles Schnittbrötchen in die Hand und streichen über die Kruste. Mit einem großen Messer wird das frische Backwerk aufgeschnitten. Isensee schnuppert daran und pult die Krume – so der Fachbegriff für das weiche Innere des Brötchens – heraus. Ist die Krume locker? Zeigen sich Risse?
Dem strengen Auge der beiden Experten entgeht nichts. Vier Bäckereien stellten sich am vergangenen Mittwoch der Brötchen- und Brotprüfung, die jedes Jahr von den beiden Qualitätsprüfern des Deutschen Brotinstituts, Paul Schulz und Michael Isensee, in der Nospa durchgeführt wird.
Von Rosinenbrötchen über Laugenecken bis hin zu Franzbrötchen und diversen anderen Brötchen wurden gekostet und begutachtet. Sechs Kriterien legen die Bäckermeister zugrunde, um das Erzeugnis zu beurteilen: Aussehen, Oberfläche, Lockerung, Struktur, Geruch und Aroma. „Qualität hat ihren Preis“, erklärt Isensee und meint, dass solides Handwerk und qualitativ hochwertige Zutaten wichtig sind, um ein gutes Produkt herzustellen – und es braucht Zeit. „Ein geschmacklich gutes Brot oder Brötchen brauchen ihre Zeit, um zu reifen. Deswegen hat echtes Handwerk eben seinen Preis.“ Hat das Brötchen zum Beispiel sogenannte Spannungsrisse, dann wurde die Gare, also die Zeit, in der der Teig geht, unterbrochen. „Der Teig muss bei 18 Grad Celsius gehen“, erklären die Bäckermeister. Nach zwei Tagen zogen die Prüfer eine gute Bilanz: Vier Betriebe – Jessens Landbäckerei, die Niebüller Backstube, die Bäckerei Abeling und die Bäckerei Raffelhüschen, haben insgesamt 101 Brot- und Brötchenproben abgeben. 36 Brote (72 Prozent) erhielten die Note „sehr gut“, neun Brote die Note „gut” (18 Prozent) und fünf Brote wurden nicht prämiert. Bei den Brötchen gab es 44 mal ein „sehr gut” (86 Prozent), sechs Mal ein „gut“ (12 Prozent). „Das Ergebnis der Bäcker-Innung Sylt kann sich wirklich sehen lassen”, sagt Michael Isensee.

Geschrieben von: Nicole Lütke / veröffentlicht am: 15.08.2023