Ein fast 100 Jahre altes Rezept dient Klaus Funke als Vorbild

Ein Friesenstollen von 1928

Foto: Heiko Wiegand Klaus Funke (l.) und Eckhard Kubisch. Nächste Woche findet die Stollenprüfung statt.

Von Heiko Wiegand

Westerland. Als Klaus Funke an einem dunklen Januartag im Jahr 2020 seinen Dachboden entrümpelt und eigentlich nach nichts sucht, stößt er plötzlich auf ein Blatt Papier, das seine Aufmerksamkeit erregt. Auf diesem Blatt ist handschriftlich ein Rezept für einen Christstollen niedergelegt, mit allen Zutaten und genau beschriebenen Abläufen, die nötig sind, um diesen Stollen zu backen. Das Blatt Papier stammt aus dem Jahr 1928, ist ein wenig vergilbt, aber noch bestens lesbar.

„Dieses Stück Papier hat es ja in sich“, denkt sich der innovative Bäcker, der seit vielen Jahren Inhaber der Bäckerei Abeling ist und an zahllosen Stollenprüfungen erfolgreich teilgenommen hat. Klaus Funke will dieses fast 100 Jahre alte Rezept aus der Vergangenheit zu neuem Leben erwecken.

Der Meister seines Fachs, der den Mozartstollen kreiert hat, den Mandelstollen, den Marzipanstollen und Gott weiß welche Sorten noch, dieser Mann ist begeistert von dem Gedanken, dieses Rezept in die Gegenwart zu holen.

Er schaut die Zutatenliste durch. Butter, Hefe, Rosinen – alles bekannt. Aber Rindertalg in einem Christstollen? Funke ruft einen alten Freund an – Eckhard Kubisch, die Stollen-Ikone in Deutschland, die bereits zahlreiche Qualitätsprüfungen abgenommen hat und damit seit dreieinhalb Jahrzehnten dafür sorgt, „dass der Christstollen aus Schleswig-Holstein inzwischen sicherlich der beste ist, den wir in Deutschland kennen.“ Darin sind sich Kubisch und Funke einig.

Eckhard Kubisch jedenfalls sagt seinem Freund Klaus Funke zu, sich auf den Weg nach Westerland zu machen, damit die beiden Meister ein Stollenrezept aus dem Jahr 1928 backen. Am Mittwoch vergangener Woche stand er bei Funke in der Backstube und bereitete eben diesen Stollen vor.

„Es ist natürlich so, dass sich der Geschmack der Menschen in den vergangenen Jahrzehnten geändert hat“, sagt Kubisch. Ein Stollen sei vor hundert Jahren lange nicht so süß gewesen. Und viel trockener. „Deshalb haben wir den Rindertalg rausgelassen und durch Butter ersetzt.“ Butter sei in den 20-er Jahren des 20. Jahrhunderts sehr teuer gewesen. Deshalb habe man auf den günstigeren Butterersatz zurückgegriffen, den Rindertalg.

An diesem Vormittag jedenfalls stehen die Männer hochkonzentriert in Klaus Funkes Backstube. Man merkt den beiden an, mit wie viel Liebe zum Backen sie arbeiten, als sie die 20 Teiglinge vorbereiten. Fünf Schritte sind es, die die Meister zum Erfolg führen: das Heraussuchen der Zutaten, das Vorbereiten des Teigs, das Formen der Stollen, das Backen und das Verarbeiten nach dem Backvorgang.

„Friesenstollen von 1928“ heißt das Kind, das Funke und Kubisch an diesem Tag erstmals (wieder) gebacken haben. „Klar, wenn wir heute Rindertalg statt Butter verwenden würden, wie 1928, dann könnte Klaus diesen Stollen nicht mehr verkaufen. Er würde niemandem mehr schmecken“, schmunzelt Kubisch.

An diesem Morgen werden die 20 Teiglinge für den neuen alten Christstollen in den Ofen geschoben, nachdem Klaus Funke jeden Teigling so der Länge nach mit einem Messer oben aufgeschlitzt hat wie Eckhard Kubisch es ihm gezeigt hat. „Ich bin sein Lehrling“, gibt sich der Westerländer bescheiden, und ergänzt: „Er weiß, wie‘s geht.“ An den folgenden Tagen werden Klaus Funke und Eckhard Kubisch noch das ein und andere Mal Probiert haben, wie der Stollen noch besser werden kann.

Der Termin am vergangenen Mittwoch war kein Zufall, denn Funke bereitet sich mit der Hilfe seines Freundes auf die Stollenprüfung vor, die am Dienstag nächster Woche, 16. November, ab 9 Uhr in der Nord-Ostsee Sparkasse an der Maybachstraße stattfindet. Jeder Interessierte kann an der Prüfung teilnhemen. Und bis dahin soll der Friesenstollen von 1928 perfekt gebacken den Prüfern präsentiert werden.

/ veröffentlicht am: 09.11.2021