Zwölf Stollen in der Wertung der Bäckerinnung Sylt

Es muss die Komposition stimmen

Foto: Heiko Wiegand

Insel Sylt/Westerland.(hwi) Helle Bräunung, goldgelbe Farbe, dünne Kruste, ein guter Anteil Früchte mit Mandeln und eine saftige Krume – die beiden Stollentester des Deutschen Brotinstituts sind sich einig, welche Voraussetzungen ein guter, ein sehr guter Stollen erfüllen muss. „Und von diesen beiden Sorten – ,Gut‘ und der Bestnote ,Sehr gut‘ – hatten wir bei diesem Stollentest sehr viele, genau genommen alle“, freut sich der Hannoveraner Bäckermeister Michael Isensee, der am Dienstag gemeinsam mit Bäckermeister Paul Schulz aus List die diesjährige Stollenprüfung der Bäckerinnung Sylt abgenommen hat. Coronabedingt in die Backstube der Bäckerei Abeling verlegt, sind insgesamt 13 Stollen aus drei Bäckereien abgegeben worden, von denen zwölf bewertet worden sind.

Die Bäckerei Abeling hat sieben Stollen präsentiert: Mozart-, Butter-, Mandel-, Mohn-, Whisky-, Dinkel-Vollkorn- und den in diesem Jahr erstmals gebackenen Friesenstollen von 1928 nach einem fast 100 Jahre alten Rezept. Alle sieben Produkte haben mit der Note „Sehr gut“ abgeschnitten.

Jessens Landbäckerei hat drei Stollen bewerten lassen, den Butter-, Nuss- und Marzipanstollen. Eine hervorragende Bewertung auch hier: einmal „Sehr gut“ und zweimal „Gut“ lautet das Ergebnis für diese Bäckerei.

Die Niebüller Backstube schließlich hat zwei Stollen zur Prüfung abgegeben, einen Butterstollen und einen Marzipanstollen. Die Niebüller durften sich über zweimal „Sehr gut“ freuen.
„Am Ende muss die Komposition stimmen“, sagt Bäckermeister Michael Isensee, die richtige Mischung aus allen Zutaten. „Nicht zu viele Gewürze, damit nichts dominant heraussticht, sonst schmeckt es am Ende nicht.“

Der Hausherr der diesjährigen Stollenprüfung, Bäckermeister Klaus Funke, ergänzt: „Sehr wichtig ist eben auch, dass die Qualität der Rohstoffe stimmen muss. Die muss wirklich hervorragend sein. Sonst kommt am Ende kein wirklich perfektes Produkt aus dem Backofen.“ Den Sinn der Stollenprüfungen sieht Klaus Funke vor allem darin, „dass wir als Bäckereien mit diesen Prüfungen aus der Routine gerissen werden. Denn mit der Routine stellen sich Fehler ein. Das ist bei uns nicht anders als in allen anderen Bereichen des Lebens auch. Und von den Bewertungen können wir am Ende nur lernen.“

Der Christstollen, da sind sich die drei versammelten Bäckermeister an diesem Dienstagmorgen einig, ist die Königsdisziplin des Bäckerhandwerks. Mehr geht nicht, wenn es um beste Handwerkskunst geht.

Sie haben eine Menge Spaß in der Backstube, der Prüfer Michael Isensee, der Beisitzer Paul Schulz und der Hausherr. Erinnern sich an ihren ersten Stollen, den sie als junge Gesellen vor vielen Jahrzehnten gebacken und anschließend stolz präsentiert haben. Und am Ende sind sich auch alle einig: dass es für eine Bäckerei kaum eine bessere Werbung gibt als bei einer Stollenprüfung möglichst gut abzuschneiden. Man geht mit Freude auseinander und freut sich schon jetzt auf die nächste Stollenprüfung im November 2022, die dann hoffentlich ohne Corona als fade Zutat und hoffentlich mit mehr Beteiligung im Vergleich zur aktuellen Prüfung des Jahres 2021 durchgeführt werden kann.

/ veröffentlicht am: 19.11.2021